2022年春節(jié)，花椒雞、佛跳墻、羊蝎子等方便快捷、色香味佳的預(yù)制菜迅速躥紅，出現(xiàn)在消費(fèi)者餐桌上。
預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)洗、切、搭配、預(yù)加工而成的菜品，消費(fèi)者購買后只需簡單烹調(diào)或加熱，即可直接食用。
1. 發(fā)展環(huán)境
需求端：B端運(yùn)營與C端需求的轉(zhuǎn)變，共同推動預(yù)制菜規(guī)模提升
B端：餐廳較高的經(jīng)營成本和連鎖化的提高推動預(yù)制菜的發(fā)展。一方面，人工、房租成本居高不下且有逐步上漲之勢是餐飲企業(yè)普遍面臨的問題。而操作便捷、品質(zhì)可控的預(yù)制菜可幫助餐廳減少廚房面積、降低對廚師的過度依賴等，幫助提高餐飲企業(yè)的坪效和盈利能力。另一方面，隨著中國餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的不斷提升，對菜品口味一致性的要求也進(jìn)一步促進(jìn)了預(yù)制菜的發(fā)展。
C端：生活方式的改變和單身人數(shù)的增加共同驅(qū)動預(yù)制菜需求的提升。近年來，隨著生活節(jié)奏的加快、健康意識的增強(qiáng)和可支配收入的提高等，人們對食品健康、質(zhì)量要求愈加提升。外賣用料品質(zhì)難控、居家烹飪過程繁瑣等難以滿足人們在快節(jié)奏生活下對于食品的要求。而預(yù)制菜的免切、免洗、免配的特點(diǎn)，為消費(fèi)者節(jié)省烹飪前期準(zhǔn)備時間的同時，也為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的菜品和口感，有效滿足當(dāng)下消費(fèi)者對于飲食便利、健康的需求。另外，預(yù)制菜可滿足單身人群對飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人戶”數(shù)量的增多也為預(yù)制菜市場的進(jìn)一步擴(kuò)大提供需求支撐。根據(jù)中國統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年“一人戶”家庭數(shù)超過1.25億，占比超25%。根據(jù)貝殼《新獨(dú)居時代報告》，到2030年中國獨(dú)居率或?qū)⒊^30%。
圖示：“一人戶”家庭數(shù)占比
數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計局，36氪研究院
供給端：預(yù)制菜中游環(huán)節(jié)的參與者增多，驅(qū)動預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模增長
由于預(yù)制菜門檻較低，近年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量逐年增長。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，目前，我國擁有超7.2萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。預(yù)制菜企業(yè)的快速增長為消費(fèi)者提供更多品類、口味選擇，推動行業(yè)快速發(fā)展。
基礎(chǔ)支持：冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的逐步完善支持預(yù)制菜配送
近年來，中國冷鏈物流規(guī)模逐年上升，基礎(chǔ)設(shè)施鋪設(shè)范圍不斷擴(kuò)大。冷鏈物流發(fā)展的日益完善，不僅縮短上游原材料運(yùn)輸時間，也加快了預(yù)制菜品送達(dá)用戶手中的速度，為預(yù)制菜新鮮度提高和覆蓋面擴(kuò)大提供基礎(chǔ)保障。
2. 發(fā)展現(xiàn)狀
產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)：由上游原材料、中游加工生產(chǎn)、下游2B/2C銷售渠道三部分組成
（1） 上游：農(nóng)產(chǎn)品、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜種植等原材料供應(yīng)。
（2） 中游：食品加工企業(yè)主要將原材料進(jìn)行清洗、切割、精細(xì)化調(diào)味成半成品，部分品類還需經(jīng)過加熱和簡單烹飪。
（3） 下游：下游由2B和2C渠道組成。其中，2B渠道主要銷售給餐飲企業(yè)；2C渠道則通過電商平臺、線下商超等銷售給消費(fèi)者。
投融資情況：預(yù)制菜市場發(fā)展快速吸引更多資本進(jìn)入
根據(jù)36氪和天眼查數(shù)據(jù)，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個。從融資時間來看，2015年和2016年出現(xiàn)融資高峰，分別有14起和17起，2020年起預(yù)制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資。
圖示：2021年預(yù)制菜部分投融資事件列表
數(shù)據(jù)來源：天眼查，36氪研究院
3. 發(fā)展痛點(diǎn)
目前，我國預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全，食品安全仍存隱患。預(yù)制菜從原材料采購到加工再到銷售的跨度較長，涉及菜品加工、冷鏈保鮮等多個環(huán)節(jié)。受限于冷凍保存技術(shù)，食材在長時間運(yùn)輸、加工過程中易出現(xiàn)不新鮮、腐敗等問題，容易造成食品安全隱患。另外，根據(jù)安信證券數(shù)據(jù)，超70%預(yù)制菜加工企業(yè)規(guī)模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產(chǎn)加工模式為消費(fèi)者提供服務(wù)，行業(yè)難以達(dá)到規(guī)范化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品質(zhì)控存在問題。
4. 發(fā)展空間
我國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，參與者眾多且集中度較低，除專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)外，大型餐飲企業(yè)、食品及供應(yīng)鏈企業(yè)、商超、便利店等企業(yè)也紛紛入局，但相較于發(fā)達(dá)國家，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展空間較大。根據(jù)Statista數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費(fèi)量8.9公斤，遠(yuǎn)低于日本人均預(yù)制菜消費(fèi)量23.59公斤。根據(jù)NCBD數(shù)據(jù)，預(yù)計到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破8,300億元。
圖示：2021年中國和日本預(yù)制菜消費(fèi)量
數(shù)據(jù)來源：Statista，36氪研究院
圖示：2018—2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模及預(yù)測
數(shù)據(jù)來源：NCBD，36氪研究院
關(guān)鍵詞： 36氪研究院｜2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告
